和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう | MATCHA - 訪日外国人観光客向けWebマガジン
和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

2014/09/04 Mai Kawabe

ユネスコの無形文化遺産に登録され、世界からますます注目を浴びる和食。その味付けの基本となっているのが、“だし”です。和食にかかせないだしとは、食材のうまみや栄養分を抽出した汁のこと。中でも、昆布、かつお節、にぼしのだしが和食によく使われています。香り良く、美しく輝くだしは、“黄金だし”と言われています。今回は、そのだしを手軽に味わうことができる、日本橋だし場をご紹介します。

和食の基本!和風だし

煮物やみそ汁、炊き込みご飯、親子丼に、おでんなど、だしの用途はさまざま。だしを使うか使わないかでは、舌に染み渡る後味の奥深さが全然違います。その一手間が料理全体の味付けを左右し、良質なだしをつかえば、それほど塩分を加えずに食材のうまみを引き出すことができるのです。

シャンパンゴールドのだしで乾杯

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

だし場では、削りたてのかつお節でとったシャンパンゴールドのだしをたのしむことが出来ます。

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

店内はスタンディングバーのようになっています。

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

「ぬれおかき+おだし/かつお節だし」 参考価格:200円

「今日もお疲れさまです!」と、だしで乾杯。ぬれおかきをおつまみに、かつおのおだしをいただきました。

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

「かつお節だし クリーム仕立て」 参考価格:150円

こちらはかつお節だしの洋風のクリーム仕立て。洋風なのに、だしの風味がして和の味わいも感じます。

かつお節けずりの体験もできる

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

だし場では、かつお節をけずる体験ができます。かつお節は、和食の基本のだしの一つ。調味料として使われる味噌や醤油と同じ発酵食品で、伝統的な食材です。完成まで約半年の歳月を要し、その間にかつおのうまみがじっくりと熟成されます。

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

お家でだしをとるときは、だいたい水1リットルに30〜40グラムのかつお節を使います。沸騰した水の中にかつお節をいれてすぐに火を止め、かつお節が沈んだら漉して完成です。

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

これが削る前のかつお節。

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

手で削る場合は、こちらの削り器をつかいます。 お店の人に手伝ってもらいながら削っていきます。

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう
和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

できたてのかつお節は、そのまま試食できます。

和食の基本!「日本橋だし場」で黄金だしをいただこう

日本人が普段スーパーで見るのは、既に削られて袋詰めされたかつお節ばかり。こうして実際にけずる体験してみると、昔の人の苦労がよく分かります。日本人はこのような手間をいとわず食材のうまみを引き出すことを追求してきたのか、と考えさせられました。

さいごに

だし場では、かつお節以外にも料理につかえるだしがたくさん売られています。家庭でも本格的な和食の味を楽しみたい方は、こちらでだしを購入してみてはいかがでしょうか。また、COREDO室町2のほうにある日本橋だし場のはなれでは、実際にだしを使った和食を味わうことができます。

Information

日本橋 だし場(NIHONBASHI DASHI BAR)


住所:東京都中央区日本橋室町2丁目2番1号
最寄り駅:三越前駅
アクセス:地下鉄銀座線・半蔵門線「三越前駅」A6出口/JR総武線「新日本橋駅」
営業時間:10:00〜20:00(ランチ11:00〜14:00 だし・ドリンクメニュー10:00~19:00)
電話:03-3241-0968
HP:http://www.ninben.co.jp/honten/dashiba/

日本橋 だし場 はなれ


住所:東京都中央区日本橋室町2-3-1 COREDO室町2 1階
最寄り駅:三越前駅
アクセス:地下鉄銀座線・半蔵門線「三越前駅」A6出口/JR総武線「新日本橋駅」
営業時間:11:00~23:00 (ランチ11:00〜14:00 ラストオーダー22:00)
TEL:03-5205-8704

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Mai Kawabe
趣味は海外旅行と100均めぐりと物づくり。休日は読書、映画、陶芸を嗜む。おしゃべりで食いしん坊なおてんば系女子。

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